約 129,477 件
https://w.atwiki.jp/brewing/pages/79.html
リキッドイーストについて ドライイーストとは違い、純粋培養の液体で売っている酵母です。 特徴は、純粋に単一の株を使用できることです。 ドライイーストでは、製造工程上、雑菌が混じることが免れません。 それに大してリキッドイーストでは、純粋培養が可能です。 また、酵母の種類が豊富なのも長所です。 何十種類もの酵母が販売されています。 リキッドイーストの利用 リキッドイーストは、二重の袋に入って売られています。 純粋な株がほんの少量、小袋に入っています。 そして、その小袋と培養液が、大袋に入っています。 使用する数日前に、袋をパンチして、中の小袋を破ります。 すると、培養液と酵母が混ざり、酵母が培養されます。 数日後、袋がパンパンに膨らんだら、酒のもとと混ぜて使用してください。 ただし、大袋の中の培養液では、多量の酒を醸すほど酵母は増えません。 多量の酒を醸す場合、培養してください。 リキッドイーストの入手 残念ながら、日本ではなかなか手に入りません。 有名なのは、Wyeastというブランドです。 自家醸造の専門店か、海外通販を利用すると良いでしょう。 日本でリキッドイーストを量産、市販しているメーカーはありません。 Wyeastの使い方については以下のサイトに詳しく書いてあります。 ttp //www.amy.hi-ho.ne.jp/brew/wyeast.html 冷蔵保存が必要なので、海外通販では送料が高くなります。 専門店も海外から取り寄せているので、そもそも価格が高いです。 酒造用の酵母(協会酵母)は、日本醸造協会でアンプルが配布されているという話ですが、一般人に入手できるかは不明です。
https://w.atwiki.jp/brewing/pages/89.html
ぶどうを干したもの、干しぶどう。 自家醸造では、蜂蜜などの素材にビタミンやミネラルが乏しい素材の場合に栄養剤として加える事で発酵が促進されます。 オイルコーティングされている物は熱湯にさっとくぐらせて油抜きして、砕いてから使用すると良いです。 また、オイルコーティングされていない物は酵母が生きており、培養することで天然酵母を取り出す事ができます。 酵母が発見される前のワインは、ぶどうに付いている天然酵母を使って作られていました。
https://w.atwiki.jp/brewing/pages/121.html
蒸留していないお酒のこと。 蒸留酒に比べてアルコール度数は低く、香りや味の特徴が強い。
https://w.atwiki.jp/brewing/pages/30.html
ワイン酵母について 大きく分けて、ドライイーストとリキッドイーストがあります。 日本で手に入りやすいのは、ドライイーストです。 ドライイースト ワインを醸造するために選び抜かれた酵母です。 通販や東急ハンズなどで、5gの小袋が数百円で売られています。 赤ワイン用と白ワイン用、シャンパン用などがあり株もさまざまですが、ワイン以外の酒を醸造するのに使用しても問題はありません。 アルコール度の目安は14%程度です。 使用方法はパン酵母とほぼ同じで、ドライイーストをジュースなどの材料に投入するだけです、培養も必要ありません。 もちろん酵母を全滅させなければ継いで増やす事ができます。 リキッドイースト 海外でしか製造されていません。 冷蔵しておかないといけないため、輸送に難があり、日本ではなかなか入手できません。 自家醸造の専門店を通じて入手するか、海外の通販を利用しましょう。 ワイン酵母の種類 Red StarCôte des Blancs 〔コート・ド・ブラン〕用途 赤ワイン,白ワイン,ロゼワイン,スパークリングワイン. 醗酵温度 12~14℃でもそこそこ醗酵が早いが、17~30℃が最適。 アルコール耐性 14度以上 凝集性 低 揮発性の酸や硫黄化合物は極僅かしか生成しない。 フルーティーな香。エイジングせずフレッシュで飲むワインに適する。 Pasteur Red 〔パストゥール・レッド〕用途 赤ワイン,ベリー類. 醗酵温度 17~30℃ アルコール耐性 15度まで 凝集性 低 発酵中熱しやすいのか冷ます必要があるかも オーク樽熟成の赤ワイン,フルボディの赤ワイン,カルベネソーヴィニヨンやメルローなどのボルドー系の赤ワインに適する。 Pasteur Champagne 〔パストゥール・シャンパーニュ〕用途 白ワイン,(一部の)赤ワイン,サイダー/シードル,果実酒,蜂蜜酒. 醗酵温度 14~30℃ アルコール耐性 16度以上 凝集性 低~中 脂肪酸などの酵母が生成する香が少ない 「名前で誤解を与えるけどシャンパンにはベストじゃないよ」だそうです。 www.store.homebrew4less.comではスパークリングワインにはPremier Cuveeを使えと書いてあります。 www.breworganic.comでは硫化硫黄ができやすいとされていますが他のサイトでは見あたらないので誤記かも Premier Cuvée 〔プルミエ・キュヴェ〕用途 スパークリングワイン,白ワイン,赤ワイン. 醗酵温度 7~35℃ アルコール耐性 18度まで 凝集性 低 シャルドネやピノ(ノワール/ブラン/グリス)を使ったスパークリングワインに適する。 Montrachet 〔モンラッシェ〕用途 赤ワイン,白ワイン 醗酵温度 15~35℃ 凝集性 低 硫化硫黄ができやすいそうで人気を落としたとか LALVINRC 212用途 赤ワイン 醗酵温度 20~30℃ アルコール耐性 16度 凝集性 低 ICV D-47用途 ドライ白ワイン,ロゼワイン/ブラッシュワイン,スイートミード 醗酵温度 15~20℃ アルコール耐性 14度 凝集性 中 71B-1122用途 ロゼワイン/ブラッシュワイン,ヌーヴォー,ヤング赤ワイン 醗酵温度 15~30℃ アルコール耐性 14度 凝集性 中 ICV K1V-1116用途 ドライ白ワイン,エイジド赤ワイン,サイダー/シードル 醗酵温度 10~35℃ アルコール耐性 18度 凝集性 低 EC-1118 用途 スパークリングワイン,ドライ白ワイン,エイジド赤ワイン,ドライミード 醗酵温度 10~30℃ アルコール耐性 18度 凝集性 低 BiofermBioferm Rouge 〔バイオファーム・ルージュ〕用途 アロマティックな赤ワイン 醗酵温度 12~35℃ アルコール耐性 15度 高エステル、高い脂肪酸。 カルベネソーヴィニヨン,ピノノワール,メルローに適する。 Bioferm Blanc 〔バイオファーム・ブラン〕用途 ブドウ本来の香を生かした白ワイン 醗酵温度 18~30℃ アルコール耐性 14度 ほんの少しの醗酵臭はあります。 以下は日本国内で取り扱っているのを見たことがないので省略Bioferm Champ Bioferm Cool Bioferm Doux Bioferm Killer Bioferm Aromatic Bioferm Malic 日本国内の通販サイトで売っている商品名をぐーぐるで検索すれば外国のサイトがヒットします。 「このページを翻訳する」で翻訳してだいたいの特徴を把握しましょう。 記述の参考にしたページ http //www.winemakermag.com/guide/yeast http //www.homebrewit.com/wineyeasts.php
https://w.atwiki.jp/brewing/pages/74.html
ここで言う猿酒とは、果汁などを使った簡単な醸造酒のことです。 果実とホワイトリカーで造る果実酒とは違いますし、 猿が木の窪みや何かで造ると言われる猿酒とも違います。 あまりに簡単に出来るので、戯れに猿酒と呼んでみました。
https://w.atwiki.jp/brewing/pages/85.html
ここの内容は「蒸留」に移行しました。
https://w.atwiki.jp/brewing/pages/18.html
素材/酵母 酵母 酵母 (yeast) は単細胞性の菌類(いわゆる真菌)の総称ですが、ここでは糖を代謝しアルコール発酵する「出芽酵母」を指します。 果実の表面などに自然に生息していますが、特に選抜された優秀な株が純粋培養されワイン酵母や清酒酵母として用いられています。 パン用のドライイーストで代用も可能です。 パンなどに一般に使われて入る酵母は、学名Saccharomyces cerevisiae(サッカロミセス・セレビシエ)と言います。 かもすぞ。 酵母の働き 糖を食べ、アルコールと二酸化炭素に変えます。 これによって、甘いものが酒に変わります。 また、アルコールと二酸化炭素以外にも、各種微量成分を出します。 酵母によって出す成分が違うので、酒に合った酵母を選ぶとより美味しくなります。 あえてジャンルの違う酵母を使うことで、特徴を持った酒にすることもできます。 酵母の種類 パン酵母 清酒酵母 ワイン酵母 ビール酵母 天然酵母 酒造に不向きな酵母 入手可能な酵母 ドライイースト リキッドイースト 天然酵母、ビールの澱、酒粕など 酵母の活動する温度 とりあえず、 猿酒醸す場合は、15度~25度あたりでいーんでねーの。 ちょっと詳しく 種類によって違いますが、おおむね15度以上で活動させます。 下面発酵酵母は、おおむね9度以上で活動させます。 温度が高いほど、激しく、早く発酵します。 温度が高すぎると、酵母が死滅します。 40度より上は危ないと思ったほうがいいでしょう。 温度が低いと、酵母の活動が弱まります。 冷蔵庫に入れておくと、活動はほぼ停止します。 発行中の酒の味の変化を止めたいときは、冷蔵すると良いでしょう。 しかし、完全に停止しているわけではないので、栓をして冷蔵庫に入れたままにしておくと、忘れた頃に爆発する恐れがあります。 冷凍した場合、死ぬ種類と生き残る種類がいます。 同じ酵母でも、活動させる温度によって生成する微量成分に差が出てきます。 温度が高いほど、微量成分を多く生成する傾向にあります。 その結果、様々な芳香を有する酒になります。 微量成分は、酒によって歓迎される場合と忌避される場合があります。 そのため、造る酒の種類によって発酵温度を調整する必要があります。 例えばビールの場合、エール酵母では15~25度の間で調整します。 同じエールでも、香りが欲しいときほど高温にします。 温度差について あまり急激に温度が変化する(1日に10度とか)と、ストレスで酵母が死ぬことがあります。 508 :呑んべぇさん:2007/12/21(金) 15 36 45 ドライイーストの種類もテンプレにすべきかね。 カメリア 入手しやすいが、特有のイースト臭さがある。 サフ 臭いが少ない。金と赤があり、金のほうが醸造向きだが高い。日仏商事が輸入販売しており、同等品が別の名前で売られていることもある(共立食品の「ドライイースト」など)。 ラガー酵母 東急ハンズなどで購入可(以下の酵母も)。ビール用の酵母だがワインやシードル醸造にも使える。低温に強く、12℃から発酵する。 ワイン酵母 味がよいと言われている(要検証)。 シャンパン酵母 発泡力が強いと言われている(要検証)。 エール酵母 味がよいと言われている(要検証)。 S・セレビシエについて ,. -─- ..、 , く { ・ ・ } { r─--─┐ } \` ──‐ ┘ ,ノ 厂「丁¨{´
https://w.atwiki.jp/brewing/pages/70.html
酒造に不向きな酵母の種類 産膜酵母 醸造酒を製造する過程で果汁上層面に皮膜を形成する酵母を産膜酵母と呼びます。 皮膜の形成は低層に存在する酵母が表面に浮上する事に起因するのですが、どのようなメカニズムで酵母が浮上するのかほとんどわかっていません。 一方、一般的なワインやビール製造工程で皮膜形成が生起した場合、ワイン中のアセトインやアセトアルデヒド(刺激臭)などが閾値を超えて増加することが知られており、酒の品質に大きく影響を及ぼします。 このような理由から産膜酵母は醸造において汚染菌として位置付けられており、有効な防止法が求められています。 カンジダ エロいところに繁殖するナイスなやつ。
https://w.atwiki.jp/brewing/pages/56.html
果汁など原料中に糖分が含まれており、糖を直接酵母で発酵する事です。 素人でも簡単に醸造することができるのが特徴です。 発酵の工程が単純な分、原料の善し悪しがそのまま酒の味に影響します。 ワインに「当たり年」「はずれ年」があるのは、その年のぶどうの作柄が酒の味に直接影響するからです。 果汁など糖を原料とした単発酵に対し、穀物などデンプン質を原料としたものを複発酵と呼びます。
https://w.atwiki.jp/brewing/pages/12.html
猿酒 ここで言う猿酒とは、果汁などを使った簡単な醸造酒のことです。 果実とホワイトリカーで造る果実酒とは違いますし、猿が木の窪みや何かで造ると言われる猿酒とも違います。 あまりに簡単に出来るので、戯れに猿酒と呼んでみました。 用意するもの ペットボトル ドライイースト 100%ジュース 造り方:その1(低アルコール版) 1.ペットボトルに7分目くらいまでジュースを注ぐ。 2.ドライイーストを加える。(2グラムくらい・テキトーです) 3.キャップを緩めにしめて、上から4つ折りにしたティッシュなどをかぶせ輪ゴムで止める。※炭酸ガスを抜くため、密封しないこと。 4.常温でまた~り放置。(室温15度~25度程度を目安に) 5.しばらくすると発酵を開始して泡が出てくる(イースト菌が糖分を分解して炭酸ガスとアルコールを造っている) 6.たまにボトルを揺すってやってもいいが、放置でも可。 7.1週間くらいで完成。(夏場の場合。冬場はもっとかかります) 造り方:その2(いっぱしの度数版) 上記造り方において、ジュース1Lにつき砂糖を100~120g程度加える(補糖)。 いったんボトルのキャップをしっかりしめてよく振り、砂糖をジュースに溶かす。 その後でイーストを加えたら、後は同じ作業をおこなう。 発酵完了のタイミングは温度にもよるが、夏場なら4日程度、冬場なら2~3週間くらいで完成。 目安は泡が出なくなった頃。 注意:フタは気が抜けるように緩めるか、ガーゼを輪ゴムで止めるなどで埃が入らないようにしてください。 フタを閉めて密閉すると、発酵による炭酸ガスで爆発する可能性があり大変危険です! 器具は2リットルペットボトルが便利です 臭いの強いコーヒーなどの容器は使わない方がいいですが、洗って乾燥させればだいたい取れます 洗浄は、中性洗剤と水を入れて振る程度で問題ありません 蓋の下の輪っかには汁が詰まったりするのでニッパーなどで取り除くと便利です 蓋を緩めて空気がパコパコ抜ければ破裂しません 発泡性にする時は炭酸飲料の耐圧ペットボトルを使います 慣れてきたら、通販などでも手に入るワイン酵母で仕込んでみましょう 製パン用のドライイーストでも、予備発酵をおこなえばパン臭を抑えることができます 発酵中でも飲めます。毎日味見をすれば、刻々と味が変わっていくので楽しいです。 下に溜まる泥のようなものは、澱と言ってイーストの塊です。食べても害はありません。てゆーか健康食品として売っています。 発酵が終わった時のアルコール量は、およそ糖分の半分です。糖分は飲み物の「炭水化物」項を見ると分かります(10g/100mlなら5%くらいになる。アバウトです)詳しくは補糖。